Fiche technique de fabrication N°5171
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
15,675 €
Prix de revient TTC Total :
62,700€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 837,080 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Farine T 45 | kg | 0,080 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 2,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Beurre meunière | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Flan d'epinards | ||
| Epinards en branches frais | kg | 0,350 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Crème liquide | l | 0,075 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 |
| Pommes vapeurs | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,020 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Habiller les soles | 00:20:00 | |
| 2 - Sauter meunière | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Beurre meuni?¨re | ||
| 3 - En fin de cuisson réaliser le beurre meunière | 00:05:00 | |
| - | ||
| - D??cor et dressage | ||
| 4 - Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière | 00:10:00 | |
| 5 - Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché. | 00:10:00 |