Fiche technique de fabrication N°5164
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
7,113 €
Prix de revient TTC Total :
28,453€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 238,097 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Pavé de boeuf (170g) | pce | 4,000 |
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Béarnaise | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,003 |
| Cerfeuil | Botte | 0,063 |
| Estragon | Botte | 0,063 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,063 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Gratin Dauphinois | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,100 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Gruyère râpé | kg | 0,100 |
| Crème liquide | l | 0,375 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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| 2 - B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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| 3 - Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
00:15:00 | |
| 4 - Gratin Dauphinois Eplucher et laver les légumes Emincer PDT, Hacher l'ail Monter les gratins Cuire les gratin au four à 180°C |