Fiche technique de fabrication N°5162
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Garnitures simples
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,495 €
Prix de revient TTC Total :
13,979€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 590,641 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'arachide | l | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Longe de porc désossée | kg | 0,800 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Jus | ||
| Ail | kg | 0,002 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Fond de veau brun clair | l | 0,240 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,080 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Carottes | kg | 0,050 |
| Décor | ||
| Cresson | Botte | 0,400 |
| Petits Pois | ||
| Laitue | Pièce | 0,400 |
| Petits pois congelés | kg | 0,720 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Parer et ficeler la longe de porc. |
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| - Rôtir la longe au four à 200°C pendant 10minutes puis terminer la cuisson à 180°C. |
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| - | ||
| - Jus de r?´ti | ||
| - Réaliser le jus de rôti. |
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| - | ||
| - Finition | ||
| - Trier et laver le cresson. |
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| - Préparer les bouquets de cresson. | ||
| - | ||
| - Petits Pois | ||
| - Eplucher et laver la laitue. |
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| - Ciseler la laitue. |
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| - Réunir les petits pois, le beurre, la laitue, les petits oignons, mouiller à mi-hauteur, assaisonner et cuire à couvert. |
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| - Dressage Dresser sur plat. |