Fiche technique de fabrication N°5161
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,243 €
Prix de revient TTC Total :
7,457€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 316,110 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,008 |
| Bavette d'aloyau | kg | 0,900 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,188 |
| Beurre | kg | 0,038 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,300 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,008 |
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,045 |
| Persil plat | bottes | 0,019 |
| Pommes Noisette | ||
| Beurre | kg | 0,038 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,875 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Sauce et garniture | ||
| - Eplucher et laver les légumes | ||
| - Emincer les échalotes et hacher le persil | ||
| - Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. | ||
| - Conserver au bain-marie | ||
| - | ||
| 2 - Base | ||
| - Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. | ||
| - Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. | ||
| - Pommes noisettes | ||
| - Eplucher, laver le pommes de terre. Lever les pommes noisettes à la cuillère à racine. |
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| - Blanchir et rissoler. |