Fiche technique de fabrication N°5160
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,456 €
Prix de revient TTC Total :
14,739€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 011,914 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,600 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,600 |
| Fruits de mer | ||
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,420 |
| Persil plat | bottes | 0,018 |
| Finition sauce | ||
| Beurre | kg | 0,021 |
| Crème liquide | l | 0,180 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Farine T 55 | kg | 0,021 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Safran poudre | kg | 0,001 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Feuilletage | ||
| - Abaisser et détailler le feuilletage. |
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| - Cuire. | ||
| - | ||
| - Fruits de mer | ||
| - Ciseler les échalotes | ||
| - Cuire les fruits de mer à la vapeur 3 à 4 min et sauter à l'huile d'olive fumante. Egoutter |
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| - | ||
| - Finition de la sauce | ||
| - Réaliser un velouté avec le jus des fruits de mer et compléter avec du fumet de poissons afin d'obtenir 0.8 l de liquide. |
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| - Safraner, et rectifier l'assaisonnement | ||
| - Ajouter les fruits de mer dans le velouté. |
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| - | ||
| - Dressage | ||
| - Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche |