Fiche technique de fabrication N°5157
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Saumon
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,014 €
Prix de revient TTC Total :
24,056€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 787,246 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Saumon frais (2/3) | pieces | 0,375 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Beurre d'anchois | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Anchois au sel | kg | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Garnitures | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 |
| Brocolis | kg | 0,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Habiller et détailler le saumon, Mariner. |
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| - Griller. |
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| - Beurre d'anchois Ramollir le beurre en le travaillant à la spatule et y ajouter les filets d'anchois mixés. Dresser à la poche à douilles, réserver au froid jusqu'à l'envoi. |
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| - Garnitures Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. Cuire à l'anglaise. |
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| - Lever des bouquets de brocolis, laver et cuire à la vapeur. Lier au beurre à l'envoi. |
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| - Dressage Disposer les élèments de façon harmonieuse. |