Fiche technique de fabrication N°5155
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
4,843 €
Prix de revient TTC Total :
38,746€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 473,335 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pavé de sandre | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Huile d'arachide | l | 0,200 |
| Filets de Sandre | kg | 1,400 |
| Jus de viande | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 |
| Haricots coco | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,020 |
| Haricots Tarbais | kg | 0,800 |
| Billes de légumes | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,500 |
| Courgettes | kg | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Pav?? de sandre Désareter les filets et détailler en pavé Sauter à l'unilatérale
|
||
| 2 - Jus de viande Réhydrater et améliorer le fond de veau Réduire à glace Emulsionner à l'huile d'olive |
||
| 3 - Haricots blancs Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix) Marquer haricots blancs en cuisson |
||
| 4 - Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
||
| 4 - D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |