Fiche technique de fabrication N°5150
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
6,140 €
Prix de revient TTC Total :
122,804€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 726,706 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Carré | ||
| Huile d'olives | l | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Ail | kg | 0,125 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,500 |
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 5,000 |
| Croûte d'herbes | ||
| Huile d'olives | l | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,375 |
| Ail | kg | 0,225 |
| Chapelure | kg | 0,375 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Romarin | botte | 0,313 |
| Jus d'agneau | ||
| Jus d agneau | boite | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Ail | kg | 0,075 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,500 |
| Tians | ||
| Huile d'olives | l | 0,250 |
| Ail | kg | 0,075 |
| Aubergines | kg | 1,250 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,250 |
| Gros oignons | kg | 1,000 |
| Courgettes | kg | 1,250 |
| Tomates grosses | Kg | 1,250 |
| Pommes Darphins | ||
| Beurre | kg | 0,063 |
| Ail | kg | 0,075 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 3,750 |
| Huile d'arachide | l | 0,500 |
| Décor | ||
| Ail | kg | 0,150 |
| Cerfeuil | Botte | 0,313 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,625 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Carr?? Habiller et ficeler les carrés Rôtir les carré |
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| 2 - Cro??te d'herbes Réaliser la croûte d'herbes Etaler entre 2 papier sulfurisé ( 2 mm d'épaisseur) Détailler en rectangle et appliquer sur le carré Gratiner à la salamandre à l'envoi |
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| 3 - Jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau |
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| 4 - Tian Emincer les légumes Monter les tians Cuire les tians au four à 180°C |
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| 5 - Pommes Darphins Raper les PDT à la mandoline Ajouter Ail et persil haché Assaisonner Sauter les pommes Darphins |