Fiche technique de fabrication N°5148
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,797 €
Prix de revient TTC Total :
38,376€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 345,861 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Tartare d'avocat | ||
| Avocats | Pièce | 8,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 |
| Gingembre | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,200 |
| Crevettes | ||
| Crevettes bouquet | kg | 0,600 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 |
| Tabasco | Flacon | 0,020 |
| Mayonnaise | ||
| Huile d'arachide | l | 0,600 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,100 |
| Tomates confites | ||
| Tomates grosses | Kg | 1,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Coulis de tomates | ||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,100 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,100 |
| Ketchup | Flacon | 0,400 |
| Décor | ||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Taratre d'avocat ecraser à la fourchette les avocats Assaisonner avec le jus de citron, coriandre,gingembre et piment |
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| 2 - Crevettes Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon Ciseler la ciboulette et les echalotes Assaisonner avec tabasco |
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| 3 - Mayonnaise Monter mayonnaise |
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| 4 - Tomatesconfites Monder les tomates Epépiner tailler en quartiers lever les pétales Confire au four à 140°C
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| - Coulis de Tomates Mixer les parures de tomates Chinoiser et incorporer ketchup et vinaigre |