Fiche technique de fabrication N°5147
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
11,245 €
Prix de revient TTC Total :
44,981€
Produit allergène : Arach, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 224,438 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Tartare de saumon | ||
| Dos de saumon | piéces | 2,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,500 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Tartare de concombre | ||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,500 |
| Aneth | Botte | 0,500 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,050 |
| Miel | kg | 0,050 |
| Moutarde | kg | 0,020 |
| Huile d'arachide | l | 0,150 |
| Pousses de betterave | Kg | 0,100 |
| Fraicheur ananas | ||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,500 |
| Ananas frais | Pièce | 0,250 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,005 |
| Décor | ||
| Pain de mie sans croûte tranché | Pièce | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Tartare de saumon Tailler finement le saumon Réaliser le tartare de saumon |
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| - Tartare de concombre Tailler le concombre en brunoise Assaisonner avec la vinaigrette au miel |
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| - Fraicheur d'ananas Tailler l'ananas en fins bâtonnets Mariner avec le sucre, le citron vert et la menthe ciselée |
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| 4 - D??cor Toaster le pain de mie |