Fiche technique de fabrication N°5145
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,238 €
Prix de revient TTC Total :
80,574€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
825,491 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Glace vanille | ||
| Glace vanille 5l | bac | 1,125 |
| Base | ||
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 4,500 |
| Coulis de framboises | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,450 |
| Sucre glace | kg | 0,360 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,900 |
| Chantilly | ||
| Crème liquide | l | 2,250 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,045 |
| Sucre glace | kg | 0,450 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Glace vanille | ||
| 1 - Réaliser une crème anglaise vanillée | 00:15:00 | |
| 2 - Turbiner la glace vanille | 00:10:00 | |
| - | ||
| - P??ches | ||
| 3 - Égoutter les pèches au sirop | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Coulis | ||
| 4 - Réduire les framboises en purée avec le sucre | 00:10:00 | |
| 5 - Passer au chinois étamine | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 6 - Dans une coupe, déposer deux boules de glace vanille, une demi pèche, napper de coulis | 00:15:00 |