Fiche technique de fabrication N°5144
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
8,956 €
Prix de revient TTC Total :
35,823€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 064,186 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Magret | ||
| Magrets de canard | piéces | 2,000 |
| sauce à l'orange | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,300 |
| Oranges (kg) | kg | 0,250 |
| CURACAO BLEU | bouteille | 0,050 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,150 |
| jus de canard | Boite | 0,100 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,010 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Mousseline de panais | ||
| Panais | kg | 0,500 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Champignons sautés | ||
| Champignons de paris | kg | 0,400 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 |
| Décors | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Magret Habiller parer les magrets Quadriller Sauter |
||
| 2 - Sauce à l'orange Cuire gastrique Déglacer avec le fond de canard, réduire Chinoiser, Monter au beurre Blanchir 3 fois les zestes d'oranges |
||
| 3 - Mousseline de panais Cuite les panais et PDT à l'anglaise Passer au moulin à légumes Ajouter beurre et créme bouillante Assaisonner |
||
| 4 - Champignons Escaloper et sauter les champignons |