Fiche technique de fabrication N°5142
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
2,662 €
Prix de revient TTC Total :
21,297€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 776,658 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Samoussa | ||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Coquillages | ||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 |
| Coques | kg | 0,600 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Persil plat | bottes | 0,120 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Raz el hanout | kg | 0,010 |
| Julienne de légumes | ||
| Carottes | kg | 0,800 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,600 |
| Décor | ||
| Basilic | Botte | 0,200 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - samoussa Détailler 16 rectangles de 12 cm sur 4 cm Graisser au beurre clarifié Monter les samoussa
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| 2 - Coquillages Cuire les coquillages à la marinière |
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| 3 - Sauce Chinoiser le jus de marinière Parfumer au Raz el hanout Réduire, crèmer monter au beurre |
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| 5 - D??cor Réaliser chips de basilic au micro onde
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| 4 - julienne de l??gumes Tailler les carottes et poireaux en julienne Etuver au beurre |