Fiche technique de fabrication N°5130
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,700 €
Prix de revient TTC Total :
26,802€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 581,125 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Fricassée | ||
| Lapin | piéces | 0,960 |
| Beurre | kg | 0,024 |
| Farine | kg | 0,020 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,400 |
| Ail | kg | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| finition | ||
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Champignons de paris | kg | 0,160 |
| Pleurotes | kg | 0,080 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,080 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| variation de légumes | ||
| Beurre | kg | 0,032 |
| Crème liquide | l | 0,020 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 |
| Potimaron | kg | 0,400 |
| Carottes | kg | 0,320 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Lait | L | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Fricassée |
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| - Découper le lapin. | ||
| - Réaliser les préliminaires de légumes et taillages : échalote ciselée. | ||
| - Cuire en fricassée. | ||
| - En fin de cuisson, lier la sauce à la crème. | ||
| - Finition | ||
| - Emincer et sauter les champignons de Paris. | ||
| - Nettoyer et sauter les pleurotes. Sauter également les cêpes. | ||
| - Ajouter les champignons à la fricassée. Réserver au chaud. | ||
| - Variation de légumes |
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| - Réaliser les préliminaires. | ||
| - Tourner et glacer à blanc les carottes. | ||
| - Réaliser une purée de potimarron. | ||
| - Râper les pommes de terre et cuire des galettes individuelles. | ||
| - Dresser | ||
| - De façon harmonieuse dans l'asssiette. |