Fiche technique de fabrication N°5130
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,641 €
Prix de revient TTC Total :
26,562€
Produit allergène : Gluten,
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 581,125 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Fricassée
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Lapin |
piéces |
0,960 |
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Beurre |
kg |
0,024 |
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Farine |
kg |
0,020 |
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Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,400 |
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Ail |
kg |
0,004 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
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Poivre blanc |
kg |
0,000 |
finition
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Crème liquide |
l |
0,080 |
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Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
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Champignons de paris |
kg |
0,160 |
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Pleurotes |
kg |
0,080 |
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Cêpes morceaux |
kg |
0,080 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
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Poivre blanc |
kg |
0,000 |
variation de légumes
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Beurre |
kg |
0,032 |
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Crème liquide |
l |
0,020 |
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Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,400 |
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Potimaron |
kg |
0,400 |
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Carottes |
kg |
0,320 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
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Poivre blanc |
kg |
0,000 |
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Lait |
L |
0,040 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
- Fricassée |
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- Découper le lapin. |
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- Réaliser les préliminaires de légumes et taillages : échalote ciselée. |
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- Cuire en fricassée. |
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- En fin de cuisson, lier la sauce à la crème. |
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- Finition |
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- Emincer et sauter les champignons de Paris. |
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- Nettoyer et sauter les pleurotes. Sauter également les cêpes. |
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- Ajouter les champignons à la fricassée. Réserver au chaud. |
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- Variation de légumes |
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- Réaliser les préliminaires. |
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- Tourner et glacer à blanc les carottes. |
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- Réaliser une purée de potimarron. |
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- Râper les pommes de terre et cuire des galettes individuelles. |
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- Dresser |
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- De façon harmonieuse dans l'asssiette. |
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