Fiche technique de fabrication N°5128
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Poisson
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,994 €
Prix de revient TTC Total :
55,952€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 350,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sandre | kg | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Persil frisé | bottes | 0,040 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,001 |
| Fumet | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,140 |
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Riz sauvage | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Riz sauvage | kg | 0,320 |
| Billes de légumes | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Carottes | kg | 0,400 |
| Navets longs | kg | 0,600 |
| Courgettes | kg | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pr??liminaires | ||
| - Eplucher et laver tous les légumes | ||
| - Habiller les sandres et lever les filets. | ||
| - Fumet | ||
| - Réaliser et refroidir. | ||
| - Cuisson des pav??s de sandre | ||
| - Beurrer récipient de cuisson, assaisonner, échalotes ciselées, persil concassé et champignons émincés. | ||
| - Disposer les pavés, mouiller vin blanc et fumet froid, sulfu beurré dessus. | ||
| - Porter à ébullition et finir au four | ||
| - Réaliser la sauce vin blanc à glacer. | ||
| - Riz sauvage | ||
| - Cuire un riz façon créole. | ||
| - Billes de l??gumes | ||
| - Lever les billes de légumes et les glacer à blanc. | ||
| - Dresser |