Fiche technique de fabrication N°5123
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,222 €
Prix de revient TTC Total :
197,319€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 811,519 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crème brûlée pistache | ||
| Lait | L | 0,660 |
| Crème liquide | l | 0,600 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,400 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 14,400 |
| Sucre en poudre | kg | 0,144 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,200 |
| Cassonade | kg | 0,240 |
| crème chocolat | ||
| Lait | L | 0,600 |
| Crème liquide | l | 0,600 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,600 |
| Sucre en poudre | kg | 0,192 |
| Couverture noire | kg | 0,456 |
| Tuiles | ||
| Lait | L | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Cassonade | kg | 0,120 |
| Amandes effilées | kg | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Crème brûlée pistache |
||
| - Porter lait + crème à ébullition. Blanchir jaunes et sucre. Ajouter la pâte de pistaches. | ||
| - Verser le lait/crème bouillant, mélanger et chinoiser. | ||
| - Remplir les moules, filmer et cuire 15 min à 90° (vapeur) | ||
| - Refroidir, saupoudrer de sucre roux et brûler. | ||
| - Crème chocolat |
||
| - Réaliser une crème anglaise, la verser sur la couverture, mélanger. | ||
| - Dresser sur la crème brûlée pistache et réserver au frais. | ||
| - Tuiles | ||
| - Fondre beurre et glucose, ajouter la cassonnade. Bouillir 1 min et ajouter les amandes effilées. | ||
| - Etaler sur silpat ou papier cuisson. Cuire à 180° 10 min. Casser après refroidissement. |