Fiche technique de fabrication N°5118
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Régions Françaises
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Prix de revient TTC par unité :
1,404 €
Prix de revient TTC Total :
11,235€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 998,630 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à ravioles | ||
| Farine | kg | 0,350 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Eau | L | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Farce | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Fromage blanc | kg | 0,150 |
| Comté | kg | 0,150 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,005 |
| Cuisson | ||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,250 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 |
| Finition | ||
| Comté | kg | 0,050 |
| Crème UHT 15% | L | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - P??te ? ravioles Réaliser une pâte à ravioles, idem pâte à nouilles, former des petites boules et réserver. Passer au laminoir et disposer dans des alvéoles à ravioles. |
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| 2 - Farce Hacher le persil et le faire suer au beurre sans coloration. Ajouter tous les ingrédients et passer au cutter, garnir les ravioles et fermer avec une autre abaisse. |
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| 3 - Cuisson Cuire juste avant utilisation à long mouillement : eau bouillante salée adittionnée de fond blanc. Egoutter |
00:05:00 | |
| 4 - Finition Réduire la crème, assaisonner et napper les ravioles bien chauds, parsemer de comté râpé. |