Fiche technique de fabrication N°5116
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
1,141 €
Prix de revient TTC Total :
57,036€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 075,044 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Huile d'olives | l | 0,625 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,125 |
| Farine T 45 | kg | 3,125 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,063 |
| Eau | L | 1,250 |
| Fondue | ||
| Gros oignons | kg | 6,250 |
| Huile d'olives | l | 1,875 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,125 |
| Garniture | ||
| Tomates garniture | kg | 2,500 |
| Filets d'anchois | kg | 1,250 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 1,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - P??te | ||
| 1 - Mettre la farine en fontaine, | 00:01:00 | |
| 2 - Délayer l'eau tiède et la levure | 00:02:00 | |
| 3 - Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement | 00:10:00 | |
| 4 - Laisser lever | ||
| 5 - Rompre, passer au frais puis abaisser | ||
| - | ||
| - Fondue d'oignons | ||
| 6 - Éplucher et émincer les oignons | 00:10:00 | |
| 7 - Suer les oignons à l'huile d'olive, ajouter un BG | 00:05:00 | |
| 8 - Cuire à l'étuver | ||
| 9 - Retirer le bg | 00:10:00 | |
| 10 - Rectifier l'assaisonnement | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 11 - Tomates mondées et en rondelles | 00:10:00 | |
| 11 - Napper le fond de pissaladière de fondue, disposer harmonieusement la garniture , cuire au four 220°C pendant 10 minutes | 00:15:00 |