Fiche technique de fabrication N°5109
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : jean Pierre -BRANGER
Prix de revient TTC par unité :
4,200 €
Prix de revient TTC Total :
16,800€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 611,767 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Créme de champignons | ||
| Cêpes morceaux | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,500 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Croustillant lard | ||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,150 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Crème de Champignons Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition Ajouter les champignons émincés Cuire à cvt, mixer et crémer |
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| - | ||
| 2 - Croustillant de Lard Cuire les tranches de poitrine en 2 plaques à 160°C |
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| 3 - D??cor Réaliser les pluches Monter crème fouettée |