Fiche technique de fabrication N°5102
Catégorie : Poissons
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Prix de revient TTC par unité :
5,914 €
Prix de revient TTC Total :
118,278€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 291,105 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Filet de lisette | ||
| Maquereaux | kg | 5,000 |
| Huile d'olives | l | 0,500 |
| Emulsion à la badiane | ||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,250 |
| BADIANE | kg | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,625 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Piperade au chorizo | ||
| Huile d'olives | l | 0,750 |
| Poivrons jaunes | Kg | 2,000 |
| Poivrons rouges | kg | 2,000 |
| Poivrons verts | kg | 2,000 |
| Gros oignons | kg | 1,500 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,500 |
| Tomates pelées | 4/4 | 2,500 |
| Chorizo | kg | 0,750 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,250 |
| Romarin | botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Filet de Lisette Habiller et fileter les maquereaux Cuire à l'unilatérale à la plancha |
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| 2 - Emusion ? la Badiane Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées et la badiane Monter au beurre frais Stabiliser avec la crème |
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| 3 - Piperade au chorizo Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne Marquer fondue de tomate en cuisson Tailler chorizo en brunoise et sauter Assembler la piperade et assaisonner |