Fiche technique de fabrication N°5101
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,161 €
Prix de revient TTC Total :
16,643€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 926,443 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Créme de topinambour | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,100 |
| Topinambour | kg | 0,300 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,500 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Brochette magret figues | ||
| Magrets fumés en tranches | piéces | 0,200 |
| Figues sèches | kg | 0,200 |
| Piques Bambou | Boite | 0,100 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Cr?¨me de Topinambour Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition Ajouter les topinanmbours émincés Cuire à cvt, mixer et crémer |
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| - | ||
| - Brochettes Réaliser les brochettes de magret et figues |