Fiche technique de fabrication N°5100
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,464 €
Prix de revient TTC Total :
62,352€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 461,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crouton | ||
| Beurre | kg | 0,150 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 18,000 |
| Base | ||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,300 |
| Oeufs extra frais | Pièce | 18,000 |
| Sauce | ||
| Gros oignons | kg | 0,360 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 |
| Fond brun clair | Boite | 0,300 |
| Ail | kg | 0,036 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 1,200 |
| Garniture | ||
| Poitrine demi sel | kg | 0,450 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 |
| Champignons de paris | kg | 0,450 |
| Huile de tournesol | l | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,240 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,450 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Cro??tons | ||
| 1 - Tailler les tranches de pain de mie en ronds | 00:05:00 | |
| 2 - Sauter au beurre | 00:05:00 | |
| 3 - Réserver | ||
| - | ||
| - Base | ||
| 4 - Pocher les oeufs | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Sauce | ||
| 5 - Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 6 - Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée | 00:10:00 | |
| 7 - Champignons escalopés et sautés | 00:10:00 | |
| 8 - Petits oignons glacés à brun | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 9 - Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture | 00:05:00 | |
| 10 - Décor avec persil haché | 00:02:00 |