Fiche technique de fabrication N°5096
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,322 €
Prix de revient TTC Total :
66,579€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 756,358 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Magrets de canard | piéces | 4,000 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Sauce | ||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| jus de canard | Boite | 0,500 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Garniture | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 |
| Carottes | kg | 1,500 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Magret Parer les magrets, quadriller la peau, réesrver au frais. |
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| - Cuisson et Sauce Sauter les magrets côté peau, quelques secondes côté chair, finir au four, 6 à 8 min. Réaliser une gastrique, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fond réduire, déglacer le récipient de cuisson. |
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| - Décor Zester oranges, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange. |
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| - Garnitures Eplucher les pommes de terre et carottes. Tailler les pommes de terre en mirepoix, blanchir et rissoler. Tourner les carottes et glacer à brun |