Fiche technique de fabrication N°5084
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,837 €
Prix de revient TTC Total :
23,347€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 018,715 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Dos de cabillaud | ||
| Chorizo | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Dos de cabillaud | kg | 0,700 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 |
| Chapelure | kg | 0,040 |
| Gruyère râpé | kg | 0,050 |
| Sauce vin blanc | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,100 |
| Haricots Tarbais | kg | 0,400 |
| Haricots coco | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 |
| Billes de légumes | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,300 |
| Courgettes | kg | 0,300 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Dos de cabillaud Réaliser la croute moderne au chorizo, reserver au frais Detailler les dos de cabillaud Appliquer la croûte et rôtir au four
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| 2 - Sauce vin blanc Rehydrater fumet de poisson Ciseler échalotes Marquer sauce vin blanc en réduction Crémer et monter au beurre |
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| 3 - Haricots blancs Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix) Marquer haricots blancs en cuisson |
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| 4 - Billes de légumes glacées lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| 4 - Décor Réaliser les pluches de cerfeuil |