Fiche technique de fabrication N°5083
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Saumon
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
21,626 €
Prix de revient TTC Total :
129,758€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 610,219 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Darnes | ||
| Darne de saumon | Pièce | 6,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,150 |
| Sauce vin blanc | ||
| Beurre | kg | 0,075 |
| Crème liquide | l | 0,450 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,225 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,150 |
| Lentilles | ||
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,600 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Carottes | kg | 0,150 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,015 |
| Billes de légumes | ||
| Beurre | kg | 0,075 |
| Courgettes | kg | 0,450 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Darnes de saumon Habiller et ficeler les darnes Sauter les darnes |
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| 2 - Sauce vin blanc Rehydrater fumet de poisson Ciseler échalotes Marquer sauce vin blanc en réduction Crémer et monter au beurre |
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| 3 - Lentilles Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix) Marquer lentilles en cuisson |
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| 4 - Billes de legumes glacees lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| 4 - D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |