Fiche technique de fabrication N°5073
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Fruits de mer
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Prix de revient TTC par unité :
4,482 €
Prix de revient TTC Total :
17,927€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 649,900 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Croustillant | ||
| Coques | kg | 0,300 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,400 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,300 |
| Moules de bouchot | kg | 0,300 |
| Echalotes | kg | 0,150 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 |
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Fondue de poireaux | ||
| Poireaux | kg | 0,800 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Coulis de crustacés | ||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Estragon | Botte | 0,100 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,150 |
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Décor | ||
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Tomates cerise | kg | 0,100 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Croustillants Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon Confectionner les samoussas et cuire au four à 200°C |
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| 2 - Fondue de poireaux Eplucher et laver les poireaux Emincer finement Suer |
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| 3 - Coulis de crustac??s Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc Ajouter BG et estragon Réduire, crèmer, réduire, chinoiser |
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| 4 - Decor monder tomate cerises et ouvrir facon physalis Réaliser les pluches de cerfeuil |