Fiche technique de fabrication N°507
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
29,364 €
Prix de revient TTC Total :
117,454€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 572,434 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Beurre | kg | 0,012 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,050 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,224 |
| Farine T 45 | kg | 0,050 |
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,012 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Crème au beurre | ||
| Beurre | kg | 0,200 |
| Extrait de café | L | 0,224 |
| Sucre en poudre | kg | 0,224 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,224 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,020 |
| Cacao en poudre | kg | 0,012 |
| Sirop | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,200 |
| KIRSCH | bouteille | 0,002 |
| Noisettes entières | kg | 0,008 |
| Eau | L | 0,200 |
| Décor | ||
| Couverture noire | kg | 0,120 |
| Noisettes entières | kg | 0,080 |
| Colorants alimentaires | Pm | 0,002 |
| Sucre glace | kg | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Biscuit | ||
| 1 - Réaliser un biscuit roulé. | 00:15:00 | 00:20:00 |
| - | ||
| - Cr?¨me au beurre | ||
| 2 - Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer. | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Sirop | ||
| 3 - Réaliser un sirop à 30° et parfumer. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Montage | ||
| 4 - Puncher copieusement le biscuit. | 00:05:00 | |
| 5 - Masquer de crème au beurre et rouler la bûche. | 00:15:00 | |
| 6 - Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette. | 00:20:00 | |
| 7 - Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace. | 00:30:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 8 - Dresser sur plat long ou sur plateau. | 00:05:00 |