Fiche technique de fabrication N°5055
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Biscuits
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Prix de revient TTC par unité :
1,606 €
Prix de revient TTC Total :
12,850€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 676,815 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Génoise | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Farine | kg | 0,100 |
| Chocolat en poudre | Kg | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Sirop | ||
| Eau | L | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| RHUM Negrita | bouteille | 0,050 |
| Ganache | ||
| Crème UHT 12% | L | 0,250 |
| Couverture noire | kg | 0,200 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 |
| Chantilly | ||
| Crème UHT 12% | L | 0,250 |
| Sucre glace | kg | 0,025 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 |
| Montage et décor | ||
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,100 |
| Couverture noire | kg | 0,100 |
| Vermicelles chocolat | kg | 0,100 |
| Sucre glace | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - G??noise chocolat Réaliser une génoise chocolat en ajouter la poudre de cacao à la farine, mouler et cuire. |
00:40:00 | |
| 2 - Sirop Réaliser un sirop léger et parfumer avant utilisation. |
00:10:00 | |
| 3 - Ganache Réaliser une ganache chocolat et faire prendre au froid. |
00:10:00 | |
| 4 - Chantilly Réaliser une crème Chantilly et parfumer . |
||
| 5 - Montage et d??cor Découper la génoise en 3 disques et garnir successivement avec la ganache, la chantilly et les amarena, masquer et décorer |