Fiche technique de fabrication N°5045
Catégorie : Entrées froides
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Prix de revient TTC par unité :
1,045 €
Prix de revient TTC Total :
6,269€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 150,075 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Bavarois | ||
| Faisselle (kg) | kg | 0,360 |
| Ail | kg | 0,005 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,048 |
| Persil plat | bottes | 0,024 |
| Echalotes | kg | 0,018 |
| Ciboulette | Botte | 0,060 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Crème liquide | l | 0,108 |
| Estragon | Botte | 0,048 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,400 |
| Coulis | ||
| Poivrons rouges | kg | 0,180 |
| Huile d'olives | l | 0,012 |
| Garniture et décor | ||
| Ciboulette | Botte | 0,120 |
| Tomates cerise | kg | 0,072 |
| Mesclun | kg | 0,030 |
| Huile d'arachide | l | 0,024 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,024 |
| Huile de noix | l | 0,048 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Bavarois Réhydrater la gélatine et ajouter au fond blanc, refroidir et ajouter sur le fromage. Hacher et ciseler les aromates et ajouter la crème fouettée.
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| 2 - Coulis Suer les poivrons à l'huile d'olive et mixer, réserver |
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| 3 - Garniture Réaliser une vinaigrette et assaisonner le mesclun. Dresser sur assiette |