Fiche technique de fabrication N°5042
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : Régions Françaises
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
0,954 €
Prix de revient TTC Total :
30,536€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
398,450 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Riz Risotto | kg | 1,600 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Bouillon Vollaille Dégraissé x12 tab | Boite | 8,000 |
| Gros oignons | kg | 0,240 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 |
| Garniture | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Courgettes | kg | 0,600 |
| Carottes | kg | 1,600 |
| Champignons de paris | kg | 1,000 |
| Ail | kg | 0,012 |
| Finition | ||
| Pesto | Flacon | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Eplucher et laver les légumes |
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| - Ciseler les oignons; couper en sifflet les carottes, émncer les champignonstailler en macédoine les courgettes. |
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| - Suer les oignons à l'huile d'olive. Ajouter le riz. Déglacer au vin blanc et laisser réduire. |
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| - Ajouter progressivement le bouillon de légume jusqu'à la cuisson souhaitée du riz. |
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| - Terminer le risotto avec un peu de pesto. Ajouter les légumes et dresser. |
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| - Garniture | ||
| - Cuire à l'anglaise les carotte |
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| - Sauter les courgettes à l'huile d'olive |
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| - Sauter les champignons de paris |