Fiche technique de fabrication N°5017
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
26,077 €
Prix de revient TTC Total :
208,618€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 869,440 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une crème infusée aux amandes, sucrée et gélifiée. Uncoulis de framboises, quelques fruits rouges et amandes caramélisées sont servies avec.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Crème liquide | l | 1,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 6,000 |
| Extrait d'amandes amères | l | 0,010 |
| Garniture | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Coulis de framboises | Bouteille | 0,300 |
| Framboises Barquette | bqte | 1,000 |
| Amandes entières | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - R??aliser l'appareil Mettre les feuilles de gélatine à tremper. Porter à ébullition la crème, sucrer, parfumer. Ajouter la gélatine ramollie, égouttée. |
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| 302 - Dresser les panna cotta Dresser les panna cotta en verrine. Réserver au froid pendant 1 heure à +3°C. |
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| 303 - Dresser Caramélise les amandes. Dresser sur la panna cotta un peu de coulis de framboises, quelques framboises et les amandes caramélisées. |