Fiche technique de fabrication N°5006
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,368 €
Prix de revient TTC Total :
10,941€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
438,588 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des morceaux des poulets rôtis, découpés et nappés d'une sauce à base de ketchup, échalotes et herbes.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 1,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Sauce boisboudron | ||
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,010 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,030 |
| Ketchup | Flacon | 0,025 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,030 |
| Tabasco | Flacon | 0,001 |
| Maïs grillé | ||
| MaÏs | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Pr??parations pr??liminaires sales Habiller et brider les poulets. Laver, éplucher et laver les légumes. |
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| 202 - R?tir les poulets Marquer en cuisson les poulets rôtis. |
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| 203 - R??aliser la sauce boisboudron Ciseler les échalotes et la ciboulette, hacher le cerfeuil et l'estragon. Mélanger avec les autres ingrédients, mettre à point l'assaisonnement. |
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| 204 - Griller les ??pis de ma??s Huiler légèrement et griller les épis de maïs, détailler ensuite. |
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| 205 - Assaisonner les poulets Dès la sortie du four, découper les poulets en 8 portions. Disposer dans un plat creux, peau sur le dessus. Napper de sauce sur les morceaux encore tièdes. |
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| 206 - Dresser Dresser les poulets sur un lit de salade, avec les épis de maïs grillés. |