Fiche technique de fabrication N°5003
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,167 €
Prix de revient TTC Total :
116,748€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 075,901 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une salade de pâtes de type penne, de mozzarella, de tomates séchées, coulis de tomates, poivron rouge, câpres et olives noires. Une sauce relevée d'origant, de basilic, de vinaigre de vin et d'huile d'olives relève le tout.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Spaghetti | kg | 5,000 |
| Mozzarella | kg | 1,875 |
| Coulis de tomates | Boite | 3,750 |
| Tomates séchées | kg | 0,625 |
| Courgettes | kg | 3,125 |
| Poivrons rouges | kg | 3,750 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 1,000 |
| Assaisonnement | ||
| Ail | kg | 0,625 |
| Origan | kg | 0,063 |
| Huile d'olives | l | 2,500 |
| Basilic | Botte | 3,125 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 1,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,013 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Pr??parations pr??liminaires sales Laver, éplucher et laver les légumes. |
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| 102 - Pr??parations pr??liminaires propres Détailler en brunoise la courgette et le poivron. Emincer les olives et l'ail. Ciseler le basilic. |
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| 103 - Cuire les p??tes Cuire les pâtes à grand mouillement. Rafaîchir, égoutter, lier à l'huile d'olive. |
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| 104 - Pr??parer la garniture Sauter à l'huile les courgettes et le poivron. Détailler en lanières les tomates séchées. Détailler en brunoise la mozzarella. |
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| 105 - Assaisonner la salade Réunir les pâtes, le coulis, les courgettes, les poivrons, les tomates séchées, la mozzarella et les câpres. Mélanger intimement. Ajouter les olives, l'ail et les assaisonnements. |
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| 106 - Dresser Dresser en saladier et réserver au froid à +3°C jusqu'à la consommation. |