Fiche technique de fabrication N°50
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,404 €
Prix de revient TTC Total :
88,074€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 821,042 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 5,000 |
| Cuisson | ||
| Carottes | kg | 0,400 |
| Gros oignons | kg | 0,400 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 |
| Tomates grosses | Kg | 0,200 |
| Sauce | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 |
| Oranges (kg) | kg | 0,600 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| COINTREAU | bouteille | 0,100 |
| Fond de veau brun lié | kg | 2,000 |
| Garniture | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,800 |
| Décor | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Habiller le carré de porc | 00:20:00 | |
| 2 - Manchonner | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 3 - Préparer la garniture aromatique | 00:10:00 | |
| 4 - Marquer en cuisson le carré poêlé | 00:10:00 | |
| 5 - Cuire | ||
| - | ||
| - Sauce | ||
| 6 - Réaliser une gastrique | 00:10:00 | |
| 7 - Déglacer avec le jus d'orange et la gastrique | 00:10:00 | |
| 8 - Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 9 - Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés à la sauce | 00:10:00 | |
| 10 - Segments d'orange ajoutés à la sauce | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 11 - Carré sur plat ovale nappé de sauce | 00:05:00 | |
| 12 - Décor avec oranges cannelées et persil en branche | 00:10:00 |