Fiche technique de fabrication N°4983
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,027 €
Prix de revient TTC Total :
128,877€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 302,771 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un poulet découpé "pour griller", grillé et pané de moutarde et de chapelure avant de finir sa cuisson au four. Courgettes, aubergines, tomates et champignons grillés accompagnent. Une sauce à base d'écahlotes, poivre, vinaigre, vin blanc, parfumée au cerfeuil et à l'estragon est servie avec.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Coquelet | piéces | 10,000 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Moutarde | kg | 0,200 |
| Chapelure | kg | 0,400 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Ail | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Fond brun clair | Boite | 0,040 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,040 |
| Légumes grillés | ||
| Huile d'olives | l | 0,400 |
| Tomates garniture | kg | 3,200 |
| Aubergines | kg | 3,200 |
| Courgettes | kg | 3,200 |
| Champignon a farcir | kg | 3,200 |
| MaÏs | kg | 3,200 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,400 |
| Sauce diable | ||
| Fond brun clair | Boite | 0,040 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,200 |
| Poivre blanc | kg | 0,040 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 |
| Vinaigre d'alcool coloré | L | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Estragon | Botte | 1,000 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Habiller et parer les poulets pour griller Habiller les poulets. Parer les poulets "pour griller". Mettre à mariner à l'huile. |
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| 202 - Eplucher et laver les l??gumes Eplucher et laver les légumes pour la garniture aromatique, la sauce diable et les légumes à griller. |
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| 203 - Marquer en cuisson le fonds brun de volaille Rissoler les carcasses et abattis. Ajouter la garniture aromatique détaillée en mirepoix. Mouiller à hauteur, ajouter l'ail et le bouquet garni. |
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| 204 - Pr??parer les l??gumes pour griller Détailler les aubergines et courgettes en biseaux. Retirer le pédoncule des tomates. Détailler les épis de maïs. Mettre à mariner dans de l'huile aromatisée. |
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| 205 - Marquer en cuisson la sauce diable Réunir les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre. Réduire presque à sec. Passer le fonds de veau. Mouiller avec le fonds et réduire encore. |
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| 206 - Griller le poulet Griller le poulet et désosser. Napper de moutarde, de chapelure et finir la cuisson au four. |
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| 207 - Griller les l??gumes Griller les légumes, réserver. |
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| 208 - Terminer la sauce Passer la sauce au chinois et mettre à point. |
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| 209 - Dresser sur plat Dresser les poulets sur plat pour un découpage en salle. Dresser les garnitures sur assiette. |