Fiche technique de fabrication N°4978
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
41,993 €
Prix de revient TTC Total :
335,940€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
613,050 KJ
Descriptif, argumentation :
Il s'agit d'une entrée hypocalorique, d'une valeur de 95kcal ou 397kJ par personne.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 |
| Gambas (pièce) | Pièce | 24,000 |
| Garniture | ||
| Salade Mélangée | poche | 0,200 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,400 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 |
| kumquat | kg | 0,100 |
| Sauce vinaigrette | ||
| Huile d'argan | L | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - D??cortiquer les gambas Décortiquer les queues de gambas, retirer le boyau central. |
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| 102 - Eplucher et laver les l??gumes Laver soigneusement les sucrines. Laver les agrumes, les pommes et la ciboulette. |
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| 103 - Mettre ? mariner les gambas Zester les oranges et citrons verts sur les gambas, réserver au froid. |
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| 104 - R??aliser la garniture Détailler en fine brunoise les pommes, Réserver avec un peu de jus de citron vert et d'orange. |
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| 105 - R??aliser la sauce vinaigrette Détailler très finement les kunquats. Réaliser la sauce vinaigrette, y mettre les kunquats à mariner. |
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| 106 - Dresser les salades Dresser les salades sur assiette. |
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| 107 - Sauter les gambas Sauter les gambas dans la poêle anti-adhésive. Dresser sur assiette, Ajouter les pommes marinées et arroser de sauce vinaigrette aux kunquats. |