Fiche technique de fabrication N°4977
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Assiettes composés
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Prix de revient TTC par unité :
13,625 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 580,182 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Grecque | ||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,000 |
| Safran filaments | poche | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 |
| Echalote Bio | kg | 0,000 |
| Coriandre graine | kg | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 |
| Flan | ||
| Asperges vertes | botte | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 |
| coulis | ||
| Ecrevisses | kg | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,000 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 |
| Décor finition | ||
| Ecrevisses | kg | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - grecque Réaliser un bouillon de grecque, réserver puis détailler le fenouil en quartiers et le faire suer doucement à l'huile d'olive et au safran. Cuire doucement dans le bouillon de grecque, refroidir.
|
00:25:00 | |
| 2 - Flan Réaliser un flan d'asperges, réserver les têtes et les cuire à l'anglaise, réserver pour la décoration. |
00:30:00 | |
| 3 - Coulis Réaliser une crème d'écrevisses et réserver au bain marie |
00:20:00 | |
| 4 - Finition Démouler le flan et dresser avec tous les ingrédients réservés autour. |