Fiche technique de fabrication N°4971
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,672 €
Prix de revient TTC Total :
29,373€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 904,510 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,280 |
| Beurre | kg | 0,064 |
| Garniture | ||
| Poireaux | kg | 0,320 |
| Gros oignons | kg | 0,320 |
| Carottes | kg | 0,320 |
| Miel | kg | 0,056 |
| Raisins secs | kg | 0,160 |
| Safran filaments | poche | 0,002 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,064 |
| Ciboulette | Botte | 0,800 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 |
| Romarin | botte | 0,800 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Habiller, dégraisser et parer la poitrine d'agneau
|
||
| - Garniture | ||
| - Emincer poireaux, oignons, carottes. |
||
| - Préparer le bouquet garni |
||
| - Cuisson | ||
| - Etuver oignons et poireaux 3 minutes, ajouter la poitrine et revenir 10 minutes. |
||
| - Ajouter les carottes, le miel, le cognac et mouiller, puis les raisins secs, safran, bouquet garni et assaisonnement. Cuire à couvert à feu doux 45 min à 1 h. |
||
| - En fin de cuisson, vérifier l'assaisonnement et saupoudrer de ciboulette ciselée. |