Fiche technique de fabrication N°4970
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Poisson
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,565 €
Prix de revient TTC Total :
14,262€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 747,620 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,600 |
| Laitue | Pièce | 1,000 |
| Poivrons verts | kg | 0,200 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 |
| Filets d'anchois | kg | 0,050 |
| Thon à l'huile | Boite 4/4 | 0,200 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| vinaigrette | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Estragon | Botte | 0,500 |
| Citrons (kg) | kg | 0,300 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Basilic | Botte | 0,500 |
| Persil plat | bottes | 0,050 |
| Finition | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau) | ||
| 2 - Les éplucher et les tailles en rondelles | 00:15:00 | |
| 3 - Cuire les haricots verts à l'Anglaise | ||
| 4 - Monder tomates, les tailler en quartier | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Vinaigrette | ||
| 5 - Confectionner la vinaigrette | 00:10:00 | |
| - | ||
| - D??cor | ||
| 6 - Cuire les oeufs durs | ||
| 7 - Laver la laitue | 00:10:00 | |
| 8 - Dénoyauter les olives | 00:05:00 | |
| 9 - Égoutter le thon, les anchois, les câpres | 00:05:00 | |
| 10 - Hacher le persil | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 11 - Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer | 00:10:00 |