Fiche technique de fabrication N°4969
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
6,820 €
Prix de revient TTC Total :
40,922€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 895,842 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Huile d'arachide | l | 0,075 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 |
| Filet mignon de porc | kg | 1,800 |
| Sauce | ||
| Champignons de paris | kg | 0,360 |
| Echalotes | kg | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,075 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 |
| Concassée de tomate | ||
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Ail | kg | 0,006 |
| Tomates grosses | Kg | 1,200 |
| Finition | ||
| Persil plat | bottes | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer et détailler les médaillons | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Cuisson et sauce | ||
| 2 - Parer, laver et émincer les champignons | 00:10:00 | |
| 3 - Ciseler les échalotes | 00:10:00 | |
| 4 - Marquer en cuisson un sauté déglacé | 00:15:00 | |
| 5 - Réaliser la sauce | ||
| - | ||
| - Tomates concass??es | ||
| 6 - Ciseler les échalotes | 00:10:00 | |
| 7 - Monder, épépiner, et concasser les tomates | 00:20:00 | |
| 8 - Marquer en cuisson une tomate concassée | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 9 - Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate |