Fiche technique de fabrication N°4966
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Oeufs
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Prix de revient TTC par unité :
4,455 €
Prix de revient TTC Total :
35,638€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
628,872 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Oseille | Botte | 0,800 |
| Crème liquide | l | 0,064 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| ASPERGES | ||
| Asperges blanches | kg | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 01 - ASPERGES | ||
| - Cuire les asperges à l'anglaise et conserver l'eau de cuisson |
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| 02 - oeufs | ||
| - Pocher les oeufs |
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| 03 - OSEILLE | ||
| - équeutez l'oseille, lavez-la à grande eau. Ciselez-la très finement et faites-la fondre dans une petite casserole en remuant sans cesse, sans matière grasse. Débarrassez-la aussitôt |
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| - Monter une hollandaise avec l'eau de cuisson des asperges , monter la crème fouettée incorporer et ajouter l'oseille |
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| - DRESSER |