Fiche technique de fabrication N°4954
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Assiettes composés
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Prix de revient TTC par unité :
11,921 €
Prix de revient TTC Total :
95,368€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 648,356 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Choux fleurs | kg | 0,200 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Poitrine fumée | kg | 0,200 |
| Brocolis | kg | 0,200 |
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 4,000 |
| Mini carottes | barq 250g | 0,100 |
| Mini poireaux | barq 250g | 0,100 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,200 |
| sauce | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Coriandre graine | kg | 0,010 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 |
| Baies de genièvre | boites | 0,010 |
| Ail | kg | 0,080 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 |
| decor | ||
| Tomates cerise | kg | 8,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,200 |
| Mesclun | kg | 0,300 |
| finition | ||
| Basilic | Botte | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - base laver, éplucher les légumes, glacer les mini légumes et cuire avec réduction vin blanc et baies les fonds d'artichauts |
00:15:00 | 00:20:00 |
| 1 - blanchir les sommités de choux fleurs et brocolis, réserver |
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| 2 - vinaigrette confectionner vinaigrette avec fond de glaçage et cuisson des artichauts |
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| 3 - tuile parmesan humidifier silpat déposer tas de parmesan cuire à coloration au four réserver pour le dressage ( ass galucha) |