Fiche technique de fabrication N°4944
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâte feuilletée
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
17,529 €
Prix de revient TTC Total :
140,230€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 876,770 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Pâte feuilletée | kg | 2,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Garniture | ||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,250 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,350 |
| Lotte | kg | 0,800 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,035 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,500 |
| Farine | kg | 0,035 |
| Safran filaments | poche | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - P??te feuilet??e Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four. |
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| - Garniture | ||
| - Décortiquer les crevettes; dépouiller la lotte et la tailler en morceaux; parer les noix de St Jacques. |
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| - Pocher les noix et la lotte dans le fumet de poisson |
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| - Sauce | ||
| - Réaliser un roux. Ajouter le fumet de poisson et terminer la sauce avec la crème safranée. Ajouter les fruits de mer. |
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| - Garnir et maintenir au chaud. |