Fiche technique de fabrication N°4942
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Pays étrangers
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Prix de revient TTC par unité :
1,788 €
Prix de revient TTC Total :
14,307€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
897,754 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cuisses de poulets | pieces | 1,280 |
| Garniture | ||
| Poivrons rouges | kg | 0,400 |
| Poivrons verts | kg | 0,400 |
| Gros oignons | kg | 0,160 |
| Huile de tournesol | l | 0,056 |
| Ananas frais | Pièce | 0,800 |
| Nuoc-mam | flacon 120cl | 0,040 |
| Ciboule | botte | 0,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,024 |
| Nouilles chinoises | ||
| Nouilles chinoise | kg | 0,400 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,004 |
| Finition | ||
| Noix de cajou décortiquées | kg | 0,096 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base Désosser les cuisses de poulet et détailler en grosse mirpoix, réserver |
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| 2 - Garniture Émincer les 2 poivrons, tailler l'oignon en brunoise et l'ananas en mirepoix. Caraméliser au wok l'oignon puis ajouter le poulet assaisonné, colorer. |
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| 2 - Garniture Ajouter les poivrons et suer, ajouter le nuoc mam, l'ananas et le sucre, mijoter 5 mn et réserver au chaud |
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| 3 - Nouilles chinoises Cuire les nouilles chinoises à l'anglaise (3 a 4 mn) |
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| 4 - Finition Mélanger les nouilles dés cuisson avec le poulet et sa ganiture, dresser par dessus la noix de coco râpée, la ciboule émincée et parsemer de noix de cajou. |