Fiche technique de fabrication N°4935
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
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Prix de revient TTC par unité :
8,411 €
Prix de revient TTC Total :
84,115€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 195,448 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Amandes en poudre | kg | 0,300 |
| Farine T 45 | kg | 0,080 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 |
| Crème au beurre | ||
| Beurre | kg | 0,250 |
| Extrait de café | L | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Ganache | ||
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Couverture noire | kg | 0,250 |
| Sirop | ||
| Extrait de café | L | 0,015 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 |
| Eau | L | 0,500 |
| Décor | ||
| Couverture noire | kg | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Biscuit Joconde | ||
| 1 - Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine | 00:05:00 | |
| 2 - Incorporer les oeufs entiers | 00:05:00 | |
| 3 - Ajouter le beurre fondu | 00:02:00 | |
| 4 - Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange | 00:05:00 | |
| 5 - Incorporer délicatement à l'appareil de base | 00:05:00 | |
| 6 - Cuire sur Silpat | 00:05:00 | |
| - Cr?¨me au beurre | ||
| 7 - Confectionner une crème au beurre | 00:20:00 | |
| 8 - Parfumer au café | 00:03:00 | |
| - Ganache | ||
| 9 - Verser la crème bouillante sur la couverture concassée | 00:05:00 | |
| 10 - Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid | 00:02:00 | |
| - Sirop | ||
| 11 - Confectionner un sirop | 00:03:00 | |
| 12 - Refroidir et parfumer au café | 00:02:00 | |
| - Montage | ||
| 13 - Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet | 00:02:00 | |
| 14 - Une abaisse de biscuit imbibée de sirop | 00:02:00 | |
| 15 - Masquer à la crème au beurre | 00:02:00 | |
| 16 - Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop | 00:02:00 | |
| 17 - Masquer avec la ganache | 00:02:00 | |
| 18 - Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat | 00:02:00 | |
| 19 - Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre | ||
| 20 - Dresser | 00:01:00 |