Fiche technique de fabrication N°4933
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : langoustines
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Prix de revient TTC par unité :
5,952 €
Prix de revient TTC Total :
327,368€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 518,089 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base bisque | ||
| Carottes | kg | 1,031 |
| Oignons paille | kg | 1,031 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,516 |
| Ketchup | Flacon | 6,875 |
| Beurre | kg | 0,413 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,344 |
| Bouquet garni | Pièce | 6,875 |
| Estragon | Botte | 6,875 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,688 |
| Crème liquide | l | 1,719 |
| Garniture Pomme de Terre | ||
| Beurre | kg | 1,031 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,344 |
| Bouquet garni | Pièce | 6,875 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 5,500 |
| Curry (kg) | kg | 0,034 |
| Tartare | ||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 2,750 |
| Huile d'olives | l | 0,859 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 13,750 |
| Cromesqui | ||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 2,750 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 13,750 |
| Farine | kg | 1,375 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,034 |
| Levure chimique | Pièce | 6,875 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,688 |
| Eau | L | 2,063 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,034 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - base bique -Eplucher, laver les legumes -Separer queue/tete des langoustines -Cardinaliser les langoustines |
00:20:00 | |
| 1 - base bique -Flamber au cognac -Ajouter la GA/suer -Ajouter Ketchup |
00:10:00 | |
| 1 - base bique -Deglacer vin blanc -Mouiller Fumet -Mixer/Passer au chinois étamine -Lier/Cremer/Rectifier assaisonement |
00:30:00 | |
| 2 - Pommes fondantes -Eplucher/laver les pommes de terres -Evider les pommes de terres -Tailler en rondelles de 2cm d'epaisseur -Cuire avec fumet,beurre,bouquet garni au four |
00:50:00 | |
| 3 - Tartare de langoustines -Chartrer les langoustines -Emincer finement -Mettre en marinade |
00:20:00 | |
| 4 - Cromesqui de langoustine -Realiser appareil a tempura -Frire |
00:10:00 |