Fiche technique de fabrication N°4925
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Poisson
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Prix de revient TTC par unité :
18,913 €
Prix de revient TTC Total :
113,477€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 417,468 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| chutney de chorizo | ||
| Oignons paille | kg | 0,090 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,018 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 |
| Chorizo | kg | 0,075 |
| base | ||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 6,000 |
| Anchois marinées | Boite | 2,400 |
| Olives noires | Boite | 0,600 |
| piperade | ||
| Oignons paille | kg | 0,150 |
| Tomates garniture | kg | 0,900 |
| Poivrons rouges | kg | 1,500 |
| Huile d'olives | l | 0,060 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 |
| crème | ||
| Huile d'olives | l | 0,030 |
| Echalotes | kg | 0,048 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,060 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,120 |
| Crème liquide | l | 0,120 |
| Safran filaments | poche | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| décor | ||
| Courgettes | kg | 0,090 |
| Cerfeuil | Botte | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 01 - Chutney de chorizo | ||
| - Faire réduire à sec les oingnons ciselés et le vinaigre de vin Ajouter les tomates mondées épépinées et taillées en dés ainsi que les dés de chorizo |
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| - faire étuver une vaintaine de minutes , refroidir |
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| - Hbiller et ététer les rougets, les ouvrir par le dos désaréter Farcir avec le chutney Rôtir au four 150°C 9 à 10 mn |
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| 02 - Pip??rade | ||
| - Monder éppiner les tomates, tailler en brunoise tous les légumes Suer à l'huile d'olive les oignons et poivrons, couvrir et étuver une quinzaine de minutes |
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| - ajouter les dés de tomates et mouiller avec un peu de fumet cuire 15 mn mixer et détendre fumet si nécessaire, lier le coulis au jaunes d'oeufs réserver |
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| 03 - Cr?¨me de rouget au safran | ||
| - suer la GA à l'huile d'olive ajouter les têtes et arêtes concassées déglacer vin blanc réduire à glace Mouiller avec la crème, ajouter ail et safran cuire 20 mn puis chinoiser |
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| - réduire à nappe Émulsionner au beurre au mixeur plongeant |
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| 04 - dressage |