Fiche technique de fabrication N°4920
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
21,877 €
Prix de revient TTC Total :
175,014€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 346,029 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Chocolat 55% | Tablette | 0,180 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Farine | kg | 0,020 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Glace cannelle | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 30,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,360 |
| Lait | L | 0,750 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Sauce banane gingembre | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Bananes | pièces | 0,400 |
| Eau | L | 0,500 |
| Miel | kg | 0,120 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Gingembre | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Réaliser la glace cannelle. Portez le lait et la crème à ébullition, y faire infuser la cannelle. Cuire la crème anglaise. Mettre à turbiner. |
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| 302 - R??aliser la sauce banane au gingembre Cuire les bananes avec le sucre, l'eau, le miel, le gingembre râpé et le jus de citron, pendant 5 minutes. Mixer, passer au chinois étamine. Réserver au foid à +3°C. |
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| 303 - R??aliser les fondants au chocolat Fondre au bain-maire le chocolat et et le beurre. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, puis le chocolat et le beurre. Monter les blancs en neige, les incorporer. |
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| 304 - Cuire les fondants au chocolat Remplir des moules et cuire à 180°C, pendant 8 minutes environ. |
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| 305 - Dresser sur assiette. |