Fiche technique de fabrication N°4909
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,754 €
Prix de revient TTC Total :
30,032€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 399,767 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Filet mignon de porc | kg | 1,200 |
| Sauce charcutière | ||
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,100 |
| Moutarde | kg | 0,025 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Fond de veau brun | l | 0,500 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 |
| Pommes sautées | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 |
| Persil plat | bottes | 0,050 |
| Purée de légumes d'antan | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Panais | kg | 0,500 |
| Topinambour | kg | 0,500 |
| Rutabaga | kg | 0,500 |
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Parer et ficeler les mignons de porc. | ||
| 202 - Eplucher et laver les l??gumes. | ||
| 203 - Marquer en cuisson la pur??e d'antan. | ||
| 204 - D??tailler les pommes en mirepoix. | ||
| 205 - Pr??parer la garniture de la sauce Ciseler les oignons, tailler en julienne les cornichons. |
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| 206 - Terminer la pur??e. Passer au moulin la purée. Mettre à point avec la crème et le beurre. |
||
| 207 - R?´tir les mignons de porc. | ||
| 208 - R??aliser la sauce par d??gla?§age. | ||
| 209 - Sauter les pommes de terre. | ||
| 210 - Dresser sur assiette ou sur plat. |