Fiche technique de fabrication N°4908
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,113 €
Prix de revient TTC Total :
48,907€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 655,304 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Farine | kg | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Epinards à la crème | ||
| Epinards branches congelée | kg | 0,250 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Garniture | ||
| saumon frais 3/4 | piéces | 0,300 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,250 |
| Tomates grosses | Kg | 0,300 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Shitakés | kg | 0,250 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Appareil à crème prise | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Accompagnement | ||
| Tomates cerise | kg | 0,200 |
| Mesclun | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - R??aliser la p??te bris??e. | ||
| 102 - Eplucher et laver les l??gumes. | ||
| 103 - Marquer en cuisson la tomate concass??e. | ||
| 104 - Sauter les shitak??s et les ??pinards. | ||
| 105 - Pocher le saumon. | ||
| 106 - D??tailler le saumon fum?? et le saumon poch??. | ||
| 107 - Abaisser, foncer et pr??-cuire ? blanc les quiches. | ||
| 108 - R??aliser l'appareil ? flan sal??. | ||
| 109 - Garnir et cuire les quiches. Cuire les quiches au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
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| 110 - Pr??parer les accompagnements Confir les tomates cerises dans une gastrique. Réaliser une sauce au vinaigre balsamique. |
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| 110 - Dresser sur assiette ou sur plat. |